【儀器應用】質構儀賦能麻醬品質檢測：硬度與粘稠度測定方法探析

寒冬時節，火鍋是味蕾的美好選擇，而芝麻醬作為火鍋蘸料的靈魂，僅憑獨特香氣便足以讓人垂涎。這款以芝麻為原料，經部分物料高壓滅菌、復配、沸騰、冷卻、灌裝而成的美味，不僅風味濃郁，更富含豐富的蛋白質與必需脂肪酸，是餐桌上的營養與美味擔當。

不過芝麻醬在15-18個月的保質期內，表面常會析出一層油脂，下方則逐漸變干。這層油脂雖能隔絕空氣，但食用前需將油脂倒回并攪勻，過程中往往會因阻力過大、粘性過強影響體驗。由于人工難以精準衡量這些物理指標，我們借助質構儀對芝麻醬的阻力與粘稠度進行數據量化，探究不同芝麻醬的質感差異。

那么不同的麻汁受到的力會有不同區別嗎？讓我們實驗來解答。

測前速度 2mm/s、測中速度 1mm/s、測后速度 2mm/s，測后退回起始點；采用形變量模式，形變量 90mm，觸發點 0g。

1. 將柱型探頭和容器專用夾具組裝完畢。

2.將柱型探頭緩緩降至油脂上方。

3.點擊開始，觀察下壓和上升過程中的麻醬狀態。

備注：綠色為A麻醬；紅色為B麻醬。

芝麻醬的硬度與粘度呈顯著正相關：硬度數值越高，粘度及粘性面積也隨之升高，與 A 芝麻醬相比，B 芝麻醬的硬度、粘度及粘性面積均顯著更低。實驗中 B 芝麻醬表現更為順滑，即便長時間放置后，也能輕松通過工具攪勻處理；而 A 芝麻醬因質地偏硬、粘性較強，經儲存后質地固化更明顯，使用時處理難度較大。